Gastronomie : La Paella et les Tapas
La Paella
Histoire de la Paella
La paella est certainement l’un des plats espagnols les plus emblématiques. Connue dans le monde entier, c'est l’une des attractions de l’Espagne pour les amateurs de la gastronomie.
La paella est apparue dans les zones rurales de Valence entre les XVe et XVIe siècles, les agriculteurs et les éleveurs de l'époque devaient, par nécessité, préparer un repas facile avec des ingrédients qu’ils avaient à portée de main dans leurs champs.
Initialement, les ingrédients de la paella étaient la volaille, le lapin ou le lièvre des champs, des légumes frais, du riz, et huile d’olive, le tout mélangé avec de l’eau et cuit lentement au feu de bois à partir de branches d’orangers ou de pin, ce qui lui donnait une saveur et une odeur distinctive.
On ne sait pas si la paella de fruits de mer a été créée en même temps que la paella de la campagne, mais la proximité de la mer a permis cette délicieuse alternative avec l'apport de produits de la mer.
Historique du mot Paella
Il y a beaucoup de théories sur l’origine du mot. L’une d’elles est que paella viendrait du latin « patella ». Il se dit également que paella viendrait du mot arabe « Baqiyah ».
Il est possible que « paella » soit un mot arabe parce que le riz a été introduit en Espagne par les Maures au VIIIe siècle.
Recettes
La paëlla peut recevoir pratiquement tout ingrédient, ce qui fait d'elle un plat unique. Elle offre une telle variété de possibilités, qu'aucune recette type ne peut être définie pour élaborer ce plat. Chacun utilise ce qu'il préfère et il n’y a jamais une paëlla égale à une autre.
Les agriculteurs ont utilisé les escargots qui étaient sur leurs terrains et la paëlla valenciennoise pouvait également inclure lapin, canard, poulet, bœuf, tomates, haricots, poivrons, courgettes et oignons. Le safran a été ajouté pour donner au plat plus de saveur et d’arôme.
Si les habitants avaient des artichauts, des haricots verts et du poulet, ils la préparaient avec, s’ils n'avaient pas d’artichauts mais des poivrons ils les utilisaient en rajoutant quelques poignées de riz.
Pour la paëlla aux poissons ou aux fruits de mer, il en était de même, ce que les pêcheurs rapportaient de leur journée de pêche était utilisé : écrevisses, crabes, les homards, crevettes, lotte…..
La paëlla valenciennoise comme on la cuisine aujourd’hui, est faite avec de la viande de lapin et de poulet. Le riz utilisé pour la paëlla, le riz « bomba » est cultivé dans les rizières de la province de Valence.
« Paella » et « paellera »
Dans la communauté Valencienne, la « paëllera » est la femme en charge de la cuisson et « paëlla » est l’ustensile utilisé pour la préparation, d’où le nom du plat le plus célèbre de la cuisine espagnole.
En bref, la paëlla, est une sorte de casserole, généralement en acier poli, sans poignée, avec deux anses pour supporter le poids du plat. Il doit y avoir un diamètre d’au moins 22 cm. et pas de profondeur, avec des bords de 5 à 10 cm., en fonction de son diamètre.
Théoriquement chaque paëlla est dimensionnée pour une quantité de riz, bien que les dimensions varient grandement selon le goût des préparations. Traditionnellement, la paëlla est mangée dans le conteneur dans lequel elle a cuit.
Les Tapas
Dans n’importe quel pays du monde, le mot Tapa est synonyme d’Espagne, c'est une référence au niveau mondial qui est étroitement liée à la vie sociale et gastronomique du pays.
Pour que l’on puisse la considérer comme telle, la tapa, doit se consommer entre les repas principaux et servir d'encas permettant de patienter jusqu’au repas de midi ou du soir.
La tapa est principalement un apéritif servi dans les bars et les restaurants ; cette mini portion qui accompagne la boisson n'a qu'un objectif : ouvrir l’appétit avant le repas principal.
Les tapas sont en général des assiettes avec olives, charcuterie (chorizo, jambon, saucisson ) fromage, champignons, piments, etc..
Outre ces ingrédients séculiers, les recettes du tapeo comprennent une grande variété d’aliments : viandes, poissons, légumes, œufs et bien d'autres produits encore, toujours servis avec une tranche de pain, ils régaleront vos papilles. Le monde des tapas est très gourmand et varié.
Historique des Tapas:
Sur l’origine des tapas, existent diverses histoires et légendes qui font partie du folklore populaire :
Au XIIIe siècle, le roi Alphonse X « El Sabio » (Le Savant) 1221-1284, a subi une maladie qui l’a obligé à boire quelques gorgées de vin comme prescription médicale. Étant donné que la boisson lui montait à la tête, il l’accompagnait avec des petites portions de nourriture. On dit que depuis ce jour, le roi a décidé qu’un vin ne se servait pas sur aucune table de Castille, s’il n'y avait pas de nourriture pour l’accompagner. Tout ceci pour éviter l'ivresse à ceux qui buvaient et ne possédaient pas assez d’argent pour se payer une véritable assiette de nourriture.
Plus terre à terre, une autre version explique que la Tapa est née, en réalité, de la nécessité pour les agriculteurs et autres travailleurs d’ingérer un petit encas durant leur journée de travail, pour leur permettre de continuer leur tâche jusqu’à l’heure du repas principal.
Ce casse-croûte en forme de tapas exigeait d’être pris avec du vin, parce que l’alcool augmentait l’enthousiasme et les forces et pendant l’hiver il chauffait le corps pour affronter les froids rigoureux du champ ou de l’atelier médiéval. Pendant l’été, la boisson qui accompagnait les Tapas dans le Sud, le gazpacho remplaçait le vin, car l’organisme avait plus besoin d’un rafraîchissement.